Glossaire du vin volcanique de Lanzarote

Le cépage officiel de l'île s'appelle Vijariego ou Diego, et il n'en existe qu'un seul : voici les mots du vin de Lanzarote, ceux que fixe le Conseil régulateur et ceux que chaque domaine ajoute de son propre chef.

À La Geria, les vignes ne se voient pas de loin. Depuis la route, on aperçoit un champ noir troué, chaque cep logé dans son creux et protégé par un muret, et ce paysage a son propre dictionnaire. Le vin de Lanzarote s'explique avec ses propres mots : picón, enarenado, poda en rastra, sobremadurada. Ce sont eux qui permettent de lire une carte des vins de l'île, et ils viennent en trois groupes : les mots du paysage, ceux de l'étiquette officielle et ceux que l'on ne croise que sur les sites des domaines.

Les définitions viennent du Conseil régulateur de l'appellation d'origine (D.O.) Lanzarote, qui fixe les règles de l'étiquette, et des normes qui nomment chaque terme. Celles que le Conseil ne définit pas suivent l'usage des domaines, avec le nom de la maison devant.

Les mots du paysage

Le sol est le premier mot, et à Lanzarote le sol est de la cendre.

Picón ou lapilli

La couche de grains volcaniques qui couvre le vignoble s'appelle picón, et lapilli quand on l'appelle par son nom géologique. Elle fait trois travaux à la fois : elle laisse passer la pluie vite, elle empêche l'eau du dessous de s'évaporer et elle maintient la température du sol constante. À La Geria, selon la D.O., la couche peut atteindre 3 mètres.

Ceniza negra

C'est la couche qui couvre la plus grande partie du vignoble, et elle n'est pas là pour orner : elle empêche toute autre végétation de pousser et elle retient la rosée, dont la vigne boit. Chez El Grifo, on la résume ainsi : la cendre capture l'humidité et protège les racines du vent.

Enarenado

Le système complet a un nom : cultiver sur la couche, avec la plante dans un creux ou dans une tranchée ouverte dans le picón, et non dans le sol nu. L'idée est que la plante boive de la rosée et de la pluie que garde la cendre, et non d'un sol qui ne la conserve pas.

Hoyo

Le trou ouvert dans la couche de picón où l'on plante le cep, jusqu'à 3 mètres de profondeur. C'est le système de La Geria, et il fonctionne selon une logique de mètres : plus la couche de lapilli est épaisse, plus le creux descend bas et moins on peut planter de ceps. Ce qui ressemble à un champ de cratères, c'est bien cela.

Zanja

Là où la couche de picón est plus fine, comme à Tinajo et Haría, le cep ne va pas dans un trou mais dans une zanja : un sillon qui fait le tour de la parcelle ou la traverse de bout en bout. Même idée, autre profondeur.

Soco

Le mur semi-circulaire en pierre volcanique qui protège la vigne du vent. Le Conseil l'appelle soco, et c'est lui qui dessine les cercles du paysage de La Geria.

Poda en rastra, vendanges et âge des vignes

La forme du cep n'est pas libre non plus. La taille de toute l'île est fixée par le règlement de la D.O. et s'appelle poda en rastra : le cep reste étalé et bas au lieu de se dresser, et le nom vient d'arrastrar, traîner. Le Conseil n'explique pas sur son site pourquoi cette forme et pas une autre, si bien que le mot voyage sans sa raison.

Tout le vignoble se tient entre 200 et 500 mètres d'altitude, sur une île qui ne dépasse pas 670. Les vendanges se font à la main, sans mécanisation, et la récolte se fait selon la capacité de chaque domaine, pour que le raisin ne s'abîme pas. La D.O. autorise au maximum 7 000 kilos par hectare, et les ceps vont de 30 à 50 ans, avec de nouvelles plantations de 5 ou 6 ans à côté de vignes bien plus vieilles.

Les raisins de la D.O.

Le règlement de la D.O. répartit les cépages en quatre groupes, deux de blancs et deux de rouges, selon qu'ils sont déclarés recommandés ou autorisés. La liste officielle se lit ainsi :

La Malvasía Volcánica ouvre la liste des blancs recommandés. Et la liste porte deux avertissements écrits à l'intérieur. La D.O. nomme Vijariego o Diego comme un seul cépage, de sorte que si un site parle de Diego et un autre de Vijariego, les deux parlent du même raisin. Il en va de même pour Listán Negra o Almuñeco : deux noms, le même rouge. Ce ne sont pas deux cépages distincts, et cela vaut la peine de le savoir avant de comparer les bouteilles.

Les types de vin et leur degré minimum

La D.O. fixe six types de vin et donne à chacun un degré minimum. Le tableau est la partie facile. Ce que le Conseil raconte de chaque type, voilà ce qui aide à commander à table.

Voici comment les décrit le Conseil régulateur. Le blanc va du jaune paille au verdâtre, franc, fruité et floral, frais en bouche et persistant. Le rosé va de peau d'oignon au rose framboise aux reflets violacés, équilibré et à la finale fruitée. Le rouge va du pourpre au rubis, souple et léger avec un fond minéral, et s'il passe par la barrique, des notes de bois apparaissent, qui deviennent vanille, épices et grillé dans les vins élevés. Le mousseux se décrit par sa bulle fine et sa couronne constante, avec du fruit frais, des fleurs blanches et des notes de pâtisserie.

Les doux vont à part. Celui de raisins surmaturés, or doré ou pourpre, se révèle aromatique et intense, onctueux et fruité en bouche. Celui de liqueur, du jaune paille à l'ambre, porte du fruit mûr et passerillé, dense et complexe.

Les mots que seuls les domaines emploient

Il existe un second vocabulaire que le règlement de la D.O. ne définit pas. Sur les sites de l'île, ces mots ne viennent pas expliqués, ils viennent employés. Ici l'usage commande : là où une autre norme apporte la définition, va la définition, et là où il n'y en a pas, la maison décide.

Sobre lías

La définition vient de la norme : le vin évolue sur les lies de sa fermentation, ou de la seconde s'il y en a une, en bois, en cuve ou en bouteille. La Malvasía Volcánica d'Olivina est élevée sur lies pour gagner en profondeur et en texture, selon la maison, et Roca Negra laisse la sienne 4 mois sur lies en cuves d'acier, avec fermentation malolactique.

« Il présente aussi des arômes de pâtisserie, de pâte à pain et de feuilletage, typiques de l'élevage sur lies. » Bodega Vulcano de Lanzarote, sur son site

Vino en rama

Chez Bodegas Rubicón, on l'emploie pour la dégustation directement depuis la cuve, celle de la visite, avec la machinerie devant soi. Sur la page du brut d'El Grifo, l'expression est liée à un minimum de 9 mois, même si la page ne la définit pas. Mot de maison, pas de dictionnaire.

Crianza

La Ley 24/2003 la définit avec la reserva et le gran reserva, mais sur l'île chaque maison la mesure avec sa propre toise. Pour Jable de Tao, ce sont des barriques de 500 litres. La Verea la répartit : 10 mois en œuf de béton pour la moitié du vin, 40 % en barriques de chêne et le reste, acier inoxydable.

Brut

C'est le règlement du cava qui définit le terme. El Grifo se targue de son Brut Nature 2022, que Josep Ventura a distingué dans Dear Magazine parmi les vins exceptionnels d'Espagne. Finca Testeina élabore le sien avec du raisin Diego, par méthode traditionnelle, avec 30 mois d'élevage et un dégorgement de mars 2022, selon son site.

Seco, semidulce y dulce

Ce sont les mots du sucre sur les étiquettes de l'île. Bodega La Geria vend la même malvasía volcánica en blanc sec et en demi-sec. Olivina présente le Maremoto comme une douceur à l'énergie contenue. Et chez Los Bermejos, on raconte le chemin : laisser surmaturer sur souche ou faire passeriller au soleil jusqu'à ce que le raisin réunisse assez de sucre pour faire des vins naturellement doux.

Et une offerte : chez El Grifo, ils décrivent leur vignoble comme une viticulture héroïque, la combinaison d'une latitude tropicale, d'un terrain volcanique et de la technique ancestrale de l'île. Ce n'est la catégorie d'aucune norme, c'est le ton de la maison.

Pour lire une carte des vins

Si la visite guidée est la première étape, les mots du paysage suffisent pour suivre le guide sans perdre une phrase. Si le moment vient de choisir une bouteille sur le site d'une maison, les tableaux des cépages et des types avancent la moitié du travail, et vous demandez l'autre moitié au moment de réserver, car les mots que la D.O. ne définit pas, chaque maison les emploie à sa manière.

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