Glosario del vino volcánico de Lanzarote

La uva oficial se llama Vijariego o Diego y es una sola: las palabras del vino de la isla, con lo que fija el Consejo Regulador y lo que cada bodega añade por su cuenta.

En La Geria las cepas no se ven de lejos. Lo que se ve desde la carretera es un campo negro agujereado, cada planta metida en su hoyo y resguardada por un muro bajo, y ese paisaje tiene diccionario propio. El vino de Lanzarote se explica con sus propias palabras: picón, enarenado, poda en rastra, sobremadurada. Son las que hacen falta para leer una carta de la isla, y van en tres lotes: las del paisaje, las de la etiqueta oficial y las que solo se ven en las webs de las bodegas.

Las definiciones vienen del Consejo Regulador de la Denominación de Origen (D.O.) Lanzarote, que fija las reglas de la etiqueta, y de las normas que nombran cada término. Las que el Consejo no define van tal como las usan las bodegas, con su nombre delante.

Las palabras del paisaje

El suelo es la primera palabra, y en Lanzarote el suelo es ceniza.

Picón o lapilli

La capa de granos volcánicos que cubre el viñedo se llama picón, y lapilli cuando se la nombra con su apellido geológico. Hace tres trabajos a la vez: deja pasar la lluvia deprisa, evita que se evapore el agua de debajo y mantiene la temperatura del suelo constante. En La Geria, según la D.O., la capa puede alcanzar los 3 metros.

Ceniza negra

La capa que cubre la mayor parte de los viñedos, y no es adorno: impide que crezca otra vegetación y retiene el rocío, que es de donde bebe la vid. En El Grifo lo resumen así: la ceniza captura humedad y protege las raíces del viento.

Enarenado

El nombre del sistema completo: cultivar sobre la capa, con la planta en hoyo o en zanja abierta en el picón, no en el suelo desnudo. La idea es que la planta beba del rocío y de la lluvia que guarda la ceniza, no de un suelo que no la conserva.

Hoyo

El agujero abierto en la capa de picón donde se planta la cepa, de hasta 3 metros de profundidad. Es el sistema de La Geria, y funciona por lógica de metros: cuanto más gruesa la capa de lapilli, más bajo queda el hoyo y menos densidad de plantación cabe. Eso que parece un campo de cráteres es esto.

Zanja

Donde la capa de picón es más fina, como en Tinajo y Haría, la cepa no va en agujero sino en zanja: un surco que rodea la parcela o la recorre entera. Misma idea, distinta profundidad.

Soco

El muro semicircular de piedra volcánica que protege la vid del viento. El Consejo lo llama soco, y es lo que dibuja los círculos del paisaje de La Geria.

Poda en rastra, vendimia y edad

La forma de la cepa tampoco es libre. La poda de toda la isla la fija el reglamento de la D.O. y se llama poda en rastra: la cepa se deja tendida y baja en vez de levantada, y el nombre viene de arrastrar. El Consejo no explica en su web por qué esa forma y no otra, así que la palabra viaja sin su motivo.

Todo el viñedo va de los 200 a los 500 metros de altitud, en una isla que no pasa de 670. La vendimia es manual, sin mecanización, y se recoge según la capacidad de cada bodega, para que la uva no se estropee. La D.O. permite como máximo 7.000 kilos por hectárea, y las cepas van de los 30 a los 50 años, con plantaciones nuevas de 5 o 6 años al lado de parras mucho más viejas.

Las uvas de la D.O.

El reglamento de la D.O. separa las variedades en cuatro grupos, dos de blancas y dos de tintas, según las declare preferentes o autorizadas. La lista oficial va así:

La Malvasía Volcánica encabeza la lista de las blancas preferentes. Y la lista trae dos avisos escritos dentro. La D.O. nombra Vijariego o Diego como una sola variedad, de modo que si una web habla de Diego y otra de Vijariego, las dos hablan de la misma uva. Lo mismo pasa con Listán Negra o Almuñeco: dos nombres, la misma tinta. No son variedades distintas, y sirve tenerlo claro antes de comparar botellas.

Los tipos de vino y su graduación mínima

La D.O. fija seis tipos de vino y a cada uno le pone una graduación mínima. La tabla es la parte fácil. Lo que el Consejo cuenta de cada tipo es lo que ayuda a pedir en la mesa.

Así los describe el Consejo Regulador. El blanco va de amarillo pajizo a verdoso, franco, frutal y floral, fresco en boca y con persistencia. El rosado va de piel de cebolla a rosa frambuesa con ribetes violáceos, equilibrado y de final afrutado. El tinto va del púrpura al rubí, suave y ligero y con fondo mineral, y si pasa por barrica aparecen notas de madera, que en los envejecidos se vuelven vainilla, especias y tostados. Y el espumoso se describe por su burbuja fina y su corona constante, con fruta fresca, flores blancas y notas de panadería.

Los dulces van aparte. El de uva sobremadurada, oro dorado o morado, sale aromático e intenso, untuoso y frutal en boca. El de licor, de pajizo a ámbar, lleva fruta madura y pasificada, denso y complejo.

Las palabras que solo usan las bodegas

Hay un segundo vocabulario que el reglamento de la D.O. no define. En las webs de la isla esas palabras no vienen explicadas, vienen usadas. Aquí manda el uso: donde otra norma trae la definición, va la definición, y donde no, manda la casa.

Sobre lías

La definición la trae la norma: el vino evoluciona sobre las lías de su fermentación, o de la segunda si la hay, en madera, en depósito o en botella. La Malvasía Volcánica de Olivina va criada sobre lías para ganar profundidad y textura, según la casa, y Roca Negra deja la suya 4 meses sobre lías en tanques de acero, con fermentación maloláctica.

«También presenta aromas de bollería, masa de pan y hojaldre, típico de la crianza sobre lías.» Bodega Vulcano de Lanzarote, en su web

Vino en rama

En Bodegas Rubicón la usan para la cata directamente del depósito, la que hacen en la visita con la maquinaria delante. En la página del brut de El Grifo la expresión va ligada a un mínimo de 9 meses, aunque la página no la define. Palabra de casa, no de diccionario.

Crianza

La Ley 24/2003 la define junto con la reserva y el gran reserva, pero en la isla cada casa la mide con su propia vara. Para Jable de Tao son barricas de 500 litros. La Verea la reparte: 10 meses de huevo de hormigón para la mitad del vino, un 40 % en barricas de roble y el resto, acero inoxidable.

Brut

El reglamento del cava es quien define el término. El Grifo presume de su Brut Nature 2022, que Josep Ventura destacó en Dear Magazine entre los vinos excepcionales de España. Finca Testeina elabora el suyo con uva Diego, por método tradicional, con 30 meses de crianza y degüelle de marzo de 2022, según su web.

Seco, semidulce y dulce

Son las palabras del azúcar en las etiquetas de la isla. Bodega La Geria vende la misma malvasía volcánica en blanco seco y en semidulce. Olivina presenta el Maremoto como dulzura con energía contenida. Y en Los Bermejos cuentan el camino: sobremadurar en planta o pasificar al sol hasta que la uva reúne azúcar suficiente para hacer vinos naturalmente dulces.

Y una de regalo: en El Grifo describen su viñedo como viticultura heroica, la combinación de latitud tropical, terreno volcánico y técnica ancestral de la isla. No es categoría de ninguna norma, es el tono de la casa.

Para leer una carta

Si la visita guiada es la primera parada, con las palabras del paisaje basta para seguir al guía sin perder una frase. Si toca elegir botella en la web de una casa, las tablas de uvas y de tipos adelantan la mitad del trabajo, y la otra mitad se pregunta al reservar, porque las palabras que la D.O. no define las usa cada casa a su manera.

* Recomendamos consultar las condiciones exactas de cada oferta con el proveedor.